冷吗？弄个砂锅吃呗
『不同食物置于其中，汇出千滋百味。』
文/刘旭
天越来越冷了，在瑟缩中，总想找点热乎的食物，哪怕不吃，光是看着都觉得慰藉。也正是这样的原因，到了这个季节，火锅店的生意十分好做。一口锅支在中央，咕嘟咕嘟地沸滚着清汤或红油，三五好友聚在一块儿，边吃边聊，惬意极了。但是对于一人食来说，火锅似乎不怎么友好，即便选择小锅，在热闹纷繁的店里，也难免显得有些落寞。这个时候，吃砂锅或许是个不错的选择。
砂锅，是人类较早使用的炊具，特殊的质地让它吸热和放热都很均匀，所以在烹调时，它能让诸多食材的风味得以显现并保持下去。由于这个突出特点，砂锅也就渐渐地从炊具变成了一种吃食的泛指。不同食物置于其中，在烹煮后，汇出千滋百味，成为人们捱过严冬的不二之选。另外，砂锅不同于其他具有定式的菜肴，它在味道的锻造上主要取决于食材，它像是一场“舌尖试验”，通过搭配和调试，最终完成滋味上的和谐。
极寒天气和砂锅是最适配的，所以在东北的大街小巷，从来都不乏以砂锅为主打的店面。看过悬疑剧《无证之罪》的人，应该会记得当中女主角的哥哥就开了家自己的砂锅店。有些砂锅店为了标榜久长的历史，会选用木质的牌匾，然后将“店”字变为“居”。砂锅居，听上去就雅致厚重的多了，但这只是吸睛的小计俩，真正能博取大众欢心的，还得靠扎实的味道。
网剧《无证之罪》
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众所周知，北国的冬天，物资匮乏，蔬菜紧俏，所以入砂锅的多是肉食，随便进一家店，拿着菜谱看，几乎清一色都是肉食为主打。不过轻度肉食者也不必担忧，为了平衡，有些时令性不太强的配菜也还是会在砂锅里出现的。
我个人最青睐的是酸菜拆骨肉砂锅，之所以爱它，是因为它完全彰显了最地道的风味。拆骨肉，也叫贴骨肉，顾名思义，它是从大骨棒上剃下来的肉。在过去，人们按照口感，将猪肉划分成了几个等级，最好吃的便是拆骨肉，之后才是猪头肉和五花肉。其实拆骨肉的风靡和东北农村逢年过节的杀猪习惯有很大关系，在各个部位被一抢而空后，只有大骨棒“落单”，得到骨棒的人似乎也只剩下熬汤和炖煮两种烹饪选择。但他们意外发现，骨棒上的肉格外的香，不但肥瘦相间，而且还存有嚼劲十足的筋头巴脑，口感上也实为丰富。所以，懂吃的人也就慢慢把拆骨肉纳入到日常的饮食序列中来了。
酸菜，自不必说，它是东北过冬家家必备的吃食。做砂锅时，随吃随捞，从齐腰高的大缸里，拿上一颗，切成细丝，置入即可。大骨棒熬出的鲜汤做基底，酸菜、拆骨肉一同下入，再加上本地的卤水豆腐和红薯粉条，就算完整了。几样食材分别呈现出自己最丰美的一面，酸菜将风味物质送入汤中，让鲜味多了一层酸爽，拆骨肉则把肉香全然呈奉，在热力的烧灼下，砂锅不断煮沸，最后冒着香气一锅尽出。
纪录片《早餐中国 第三季》
这道砂锅充分发扬了东北炖菜的精神，所以在味道上，也部分承袭了炖菜的特点。酸菜开胃，豆腐爽滑细嫩，红薯粉条劲道有韧劲，拆骨肉则口感和肉香兼具，这几样单吃哪一个，都能得到极大的满足，更别说全部汇聚到一起了。看着窗外飘过的白雪，喝一口汤，身子很快就暖起来。再就配上一碗香米饭，泡上点儿汤汁，这一餐完满至极。
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提及对砂锅的妙用，潮汕人则当仁不让，他们另辟蹊径，通过砂锅对稻米完成驯服，最后呈奉出味美可口的砂锅粥品。潮汕的砂锅粥，分为两类，一种是白糜，另外一种是香糜。白糜，通俗来讲，就是我们所说的白粥，但比起家常制法，它还是讲究得多的。譬如，原料的稻米要精选质量上乘的珍珠米，在轻微淘洗后，稻米与水一同进入砂锅猛火烧煮。稻米在热力的催逼下，开始绽开，在米粒将开未开时，将火止住。砂锅的余温会将米粒催熟，而米会在这个阶段析出珍贵的米油。等全熟后，砂锅中的粥变得十分粘稠，清亮而带有诱人的米香，一口口下去，滑润香糯。这般滋味，绝非是普通白粥所能企及的。
有人会说白粥寡淡，总感觉少点儿滋味，在饮食上睿智的潮汕人早就想到了这点，杂咸就是他们辅助砂锅粥的最佳拍档。杂咸其实就是小菜，五花八门，什么都有，麻叶、炸花生、菜脯咸菜是受青睐最多的几样，给人们的口味调试提供了不少选择的余地。清晨在粥铺里，或者深夜在大牌档外，点完了粥品，您尽管挑选相应的小菜，保准吃不烦腻。
当然，白糜是砂锅粥原教旨主义者的最爱。而香糜，则是在白粥的基础上完成了进阶。比起清新的白糜，它是咸口，食材也更为丰富。膏蟹鲜虾、排骨鱿鱼、鲜虾干贝、走地鸡，各类食材争奇斗艳，吃了哪一个，都会惋惜没吃到另外的那些。
纪录片《老广的味道 第四季》
膏蟹鲜虾砂锅粥重点在于鲜味，清甜的虾肉，绵密的蟹膏，配上稠滑的粥，简直绝美。排骨鱿鱼砂锅粥最大的特质是口味的美妙碰撞，软烂的排骨对上嚼劲十足的鱿鱼，像是一对“冤家”，二者缠斗的时候，激发出了神奇的味道。鲜虾干贝砂锅粥则是将咸鲜发挥到极致，喝上一口，瞬间就觉得温热了。走地鸡砂锅粥则是让嫩滑的鸡肉与米粒充分融汇，有肉香，还有回甘，着实令人沉醉。一份氤氲着腾腾热气的砂锅粥品，提升了不少冬日的幸福感。
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到了云南，砂锅又是另一番样态了。它与本地的“主食王者”米线相互勾连，取名为“罐罐米线”，联袂奉献出一场舌尖盛宴。既是盛宴，那参演的角色也肯定不少，鸡脯肉、乌鱼片、猪里脊片、韭菜、葱丝、草芽丝、豌豆尖、油辣子等，应有尽有。罐罐米线的精义之处在于汤，筒子骨熬煮出的高汤盛装在砂质的罐罐里，与食材一并上桌。
泡好的鲜米线与遴选出的配菜一股脑倒进砂罐，余温便将它们依次烫熟。熟制完成后，先品一口骨汤，香醇浓厚，胃口大开，之后就可大快朵颐，吃肉吃菜嗦米线，敬请自便。之前吃罐罐米线时，吃到过一种叫做“泡酥”的配料，口感脆，有油香，后来才晓得，那是白族人很喜欢的炸生皮，让我饱了口福，同时也开了眼界。
图 /视觉中国
砂锅在全国各地都有着不同的妙用，湖北有砂锅制的莲藕排骨汤，广东有受人喜爱的煲仔饭，河南等中原地带充分发挥本地特色，有置于砂锅中的各类面条，以砂锅为炊具的餐品数量实在太多元了。这些砂锅菜品的背后实际上是人们对于温暖的期冀，也是对大千世界中众多滋味的探寻和求索。
我时常会想起读高中的那几个冬天，离学校一公里的地方，有个叫做福鼎砂锅居的店面，那是我和朋友常去的。每次一降温，一下雪，我们就十分默契地对个眼神，等上午最后一节课结束了，我俩以最快的速度冲出校门，然后裹着厚重的羽绒校服，吹着哈气，说，冷吧，弄个砂锅吃呗。实际上，那早就是我们对于冬日的抵抗的共识了。
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刘旭
吃心望想主义者
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